\u00c0\u00a013 kilom\u00e8tres de Draguignan, le petit village proven\u00e7al de Lorgues abrite l\u2019un des fleurons de la gastronomie fran\u00e7aise : le restaurant Chez Bruno. Fond\u00e9 il y a presque 30 ans, l\u2019endroit d\u00e9cline la truffe sous toutes ses formes. Brad Pitt, Francis Ford Coppola, le Prince de Monaco, le Prince et la Reine de Su\u00e8de\u2026 : une client\u00e8le hupp\u00e9e s\u2019y succ\u00e8de. Et pourtant, son fondateur et chef Cl\u00e9ment Bruno a tout gard\u00e9 de son enfance paysanne. Rencontre avec un homme exceptionnel.<\/p>\n
Cl\u00e9ment Bruno parle comme un po\u00e8te. Le sourire aux l\u00e8vres, il \u00e9voque les parfums, les couleurs, et les images de l\u2019enfance. De fait, tout part de l\u00e0. \u00c9lev\u00e9 par sa grand-m\u00e8re dans un milieu tr\u00e8s modeste, l\u2019homme a grandi avec la truffe. L\u2019\u00e9t\u00e9, celle qui s\u2019appelait Mariette lui pr\u00e9parait avec amour une brouillade de truffes. S\u2019il en restait, elle conservait le tout dans un grand saladier en pyrex sur le bord de la fen\u00eatre, ne disposant pas de r\u00e9frig\u00e9rateur. Lorsque le petit gar\u00e7on revenait de l\u2019\u00e9cole, elle lui servait alors les restes sur du pain. \u00ab La truffe a berc\u00e9 toute mon enfance. Je la cavais avec ma grand-m\u00e8re, je la mangeais sous toutes ses coutures. Aujourd\u2019hui, j\u2019aime dire que je suis n\u00e9 sous un ch\u00eane truffier. \u00bb<\/p>\n
Mais ce n\u2019est que beaucoup plus tard que le petit Cl\u00e9ment devenu grand se rend compte \u00e0 quel point il a \u00e9t\u00e9 privil\u00e9gi\u00e9. C\u2019est donc tout naturellement qu\u2019il ouvre un restaurant sp\u00e9cialis\u00e9 dans la truffe en 1983, dans la maison m\u00eame de sa grand-m\u00e8re.<\/p>\n
UN PRODUIT HAUT DE GAMME TRAVAILL\u00c9 EN TOUTE SIMPLICIT\u00c9
\nCe n\u2019est pas pour rien que la truffe est surnomm\u00e9e \u00ab le diamant noir \u00bb. Selon les esp\u00e8ces, le prix varie entre 700 et 900 euros le kilo et va m\u00eame jusqu\u2019\u00e0 3 500 euros pour la rare truffe d\u2019Alba, d\u2019origine italienne. Pourtant, ce tubercule que l\u2019on ramasse sous terre n\u2019aime pas le luxe. \u00ab C\u2019est le mariage du prince et de la berg\u00e8re. La truffe se pla\u00eet avec des choses simples, comme les oeufs, les p\u00e2tes, la polenta, le pain, parce que c\u2019est ainsi qu\u2019elle exprime le mieux toute sa puissance. \u00bb Voil\u00e0 pourquoi la r\u00e9putation de Bruno s\u2019est b\u00e2tie sur des classiques comme la brouillade \u00e0 la truffe, la truffe en feuillet\u00e9 ou encore la pomme de terre aux truffes cuite en robe des champs. Plus encore, Cl\u00e9ment Bruno a voulu d\u00e9mocratiser le fameux champignon. Comme il existe un caviar d\u2019esturgeon, haut de gamme de la gastronomie par excellence, le chef s\u2019est amus\u00e9 \u00e0 inventer un caviar de truffe.<\/p>\n
Aussi, en basant son menu sur les diverses vari\u00e9t\u00e9s existantes et non sur des plats \u00e0 la carte, il a r\u00e9ussi \u00e0 cr\u00e9er un menu tout \u00e0 fait abordable, malgr\u00e9 son exceptionnelle qualit\u00e9. Car pour le chef, rien n\u2019est plus important que d\u2019\u00eatre fid\u00e8le \u00e0 ses valeurs et \u00e0 ses racines.<\/p>\n
M\u00eame si aujourd\u2019hui sa client\u00e8le est compos\u00e9e d\u2019acteurs, d\u2019hommes politiques et de t\u00eates couronn\u00e9es, la fiert\u00e9 de Cl\u00e9ment Bruno est de pouvoir accueillir dans son restaurant le simple cantonnier. \u00ab Je me dis que je n\u2019ai pas perdu mon \u00e2me. Je suis rest\u00e9 celui que j\u2019\u00e9tais, le petit gar\u00e7on de la campagne de Mariette, fils d\u2019ouvrier. \u00bb<\/p>\n
Un endroit o\u00f9 l\u2019on vient manger sans distinction de classe sociale, o\u00f9 l\u2019on se fait plaisir et o\u00f9 l\u2019on se sent bien : voil\u00e0 ce que Bruno appelle le vrai luxe, sa vraie r\u00e9ussite.<\/p>\n
UNE AFFAIRE DE FAMILLE
\nAujourd\u2019hui, Cl\u00e9ment Bruno travaille avec ses deux fils, Samuel et Benjamin. Apr\u00e8s une \u00e9cole en gestion h\u00f4teli\u00e8re, Samuel a pris la responsabilit\u00e9 de la salle. Quant \u00e0 Benjamin, il a fait ses armes dans plusieurs restaurants, dont le Plaza Ath\u00e9n\u00e9e du r\u00e9put\u00e9 chef Alain Ducasse, avant de revenir dans la maison de son enfance. \u00ab Mon p\u00e8re m\u2019a transmis un h\u00e9ritage et je souhaite faire perdurer le plus longtemps possible cette belle aventure \u00bb, dit le talentueux jeune homme.<\/p>\n
Dans la magnifique cuisine proven\u00e7ale, l\u2019ambiance est d\u00e9contract\u00e9e, mais dynamique. Chacun sait ce qu\u2019il a \u00e0 faire et le fait avec passion. Sur l\u2019un des murs, on peut d\u2019ailleurs lire : \u00ab Un travail bien fait n\u2019est plus \u00e0 faire. Faisons-le avec le coeur \u00bb.<\/p>\n
G\u00e9n\u00e9rosit\u00e9, passion, amour des produits locaux et de qualit\u00e9 : telles sont les valeurs que Benjamin tient de son p\u00e8re. Et avec le talent et la cr\u00e9ativit\u00e9 qui le caract\u00e9risent, nul doute que la rel\u00e8ve est assur\u00e9e. Donnant sur la terrasse, la petite fen\u00eatre sur laquelle la grand-m\u00e8re Mariette d\u00e9posait le saladier est toujours l\u00e0. Au fil des ans, la maison s\u2019est agrandie, mais au fond, rien n\u2019a chang\u00e9.<\/p>\n
Chez Bruno f\u00eatera ses 30 ans l\u2019ann\u00e9e prochaine. Souhaitons-lui longue vie.<\/p>\n
www.restaurantbruno.com<\/a> Texte : Diane Stehle<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u00c0\u00a013 kilom\u00e8tres de Draguignan, le petit village proven\u00e7al de Lorgues abrite l\u2019un des fleurons de la gastronomie fran\u00e7aise : le restaurant Chez Bruno. Fond\u00e9 il y a presque 30 ans, l\u2019endroit d\u00e9cline la truffe sous toutes ses formes. Brad Pitt, Francis Ford Coppola, le Prince de Monaco, le Prince et la Reine de Su\u00e8de\u2026 : une client\u00e8le hupp\u00e9e s\u2019y succ\u00e8de. Et pourtant, son fondateur et chef Cl\u00e9ment Bruno a tout gard\u00e9 de son enfance paysanne. Rencontre avec un homme exceptionnel. Cl\u00e9ment Bruno parle comme un po\u00e8te. Le sourire aux l\u00e8vres, il \u00e9voque les parfums, les couleurs, et les images de l\u2019enfance. De fait, tout part de l\u00e0. \u00c9lev\u00e9 par sa grand-m\u00e8re dans un milieu tr\u00e8s modeste, l\u2019homme a grandi avec la truffe. L\u2019\u00e9t\u00e9, celle qui s\u2019appelait Mariette lui pr\u00e9parait avec amour une brouillade de truffes. S\u2019il en restait, elle conservait le tout dans un grand saladier en pyrex sur le bord de la fen\u00eatre, ne disposant pas de r\u00e9frig\u00e9rateur. Lorsque le petit gar\u00e7on revenait de l\u2019\u00e9cole, elle lui servait alors les restes sur du pain. \u00ab La truffe a berc\u00e9 toute mon enfance. Je la cavais avec ma grand-m\u00e8re, je la mangeais sous toutes ses coutures. Aujourd\u2019hui, j\u2019aime dire que […]<\/p>\n","protected":false},"author":710,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[975],"tags":[813,815,814],"class_list":["post-4442","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomie","tag-chez-bruno","tag-clement-bruno","tag-le-restaurant-chez-bruno"],"yoast_head":"\n
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