Expliquez à nos lecteurs l’expérience que l’on retrouve au Pavillon.

Le Pavillon est un lieu glamour qui respire la simplicité, l’élégance et le raffinement. C’est aussi une oasis de paix dans un coin très animé de Manhattan, conçue par l’architecte brésilien Isay Weinfeld de manière à allier l’énergie de New York et la sérénité de la verdure et du feuillage luxuriant. La moitié du restaurant est un jardin vivant, et l’autre est une salle à manger au milieu des arbres et des buissons. Un magnifique lustre en verre soufflé à la main par l’artiste Andy Paiko est suspendu par des câbles au plafond de 75 pieds au-dessus du bar au comptoir doré et bleu foncé. Les planchers sont en magnifique pierre rustique et l’éclairage change tout au long de la journée grâce à la sublime fenestration qui donne sur Grand Central Station, Park Avenue et l’édifice Chrysler.

Le menu est saisonnier – on remplace un plat chaque semaine – et est principalement composé de fruits de mer et de légumes, avec quelques options de viande. Nous offrons une très belle carte des vins qui comprend une incroyable sélection de champagnes. Un mets qui ne change jamais est le plat d’huîtres Vanderbilt : une huître du Maine pochée dans un velouté crémeux aux poireaux et aux noisettes, le tout recouvert d’une croûte d’algues herbacées et de noisettes. Avec ce plat spécial, qui s’accompagne merveilleusement bien d’une coupe de champagne, nous rendons hommage à l’homme qui a bâti Grand Central Station et le Grand Central Oyster Bar.

Décrivez la relation entre le restaurant et le quartier où il est situé.

Beaucoup de nos clients viennent à New York de partout dans le monde pour voir un spectacle d’opéra, de ballet ou encore de l’Orchestre philharmonique. Souper au Pavillon procure une touche de plaisir supplémentaire à leur voyage. Nous faisons partie de New York depuis longtemps et avons plusieurs restaurants à travers la ville. One Vanderbilt et Le Pavillon ont transformé le quartier Midtown en une nouvelle zone excitante à visiter pour profiter d’un excellent repas dans un bâtiment majestueux qui marque l’épicentre de Manhattan.

Avez-vous réalisé d’autres projets à New York récemment?

Nous venons d’ouvrir le Jōji, un restaurant japonais très raffiné qui compte seulement dix places. Il est situé en dessous du One Vanderbilt et est directement relié à Grand Central Station. Juste à côté, le Jōji Box propose un fantastique concept de mets pour emporter. Nous avons aussi un nouveau bouchon lyonnais tout à fait charmant appelé Le Gratin, situé à l’hôtel The Beekman, tout près du World Trade Center et de Wall Street.

Comment faites-vous preuve d’innovation tout en préservant la tradition culinaire?

L’innovation vient de la collaboration, des voyages et des discussions avec nos fournisseurs, nos chefs et nos gérants. Elle émane de la lecture, de l’analyse et parfois simplement d’un sentiment viscéral ou de la pure créativité. Parfois, elle prend la forme d’un emprunt de saveurs en dehors de la cuisine française pour la rehausser. J’aime faire preuve de créativité, mais dans un contexte fonctionnel où cela a du sens, un contexte d’équilibre et de logique, où j’adapte certaines combinaisons de saveurs et d’ingrédients classiques pour créer de nouvelles saveurs et textures.

L’hospitalité authentique est quelque chose que nous nous efforçons d’offrir dans chacun de nos restaurants. C’est un savoir, une assurance, un sens de la perfection offerts pour la passion et le plaisir de les offrir. Mon ami Will Guidara, qui vient de publier son livre Unreasonable Hospitality, dit : « Le service est noir et blanc; l’hospitalité, c’est la couleur. » Cela signifie que l’on peut apprendre toute la théorie sur un service exceptionnel, mais que sans l’énergie, la gentillesse et l’attention, on se retrouve avec un serveur qui sait tout, mais qui est incapable de créer un rapport avec les clients. Notre responsabilité est de rendre nos invités à l’aise et satisfaits, de respecter le rythme et l’expérience qu’ils recherchent.

Qu’est-ce que ça prend pour atteindre l’excellence dans l’industrie de la restauration?

Pouvez-vous nous parler de vos projets à venir?

www.lepavillonnyc.com

Couverture : © Thomas Schauer

Rédactrice : Jennifer Laoun-Rubenstein