Tout au fond d’une allée, dans un petit village de Provence nommé Lorgues, se trouve l’un des fleurons de la gastronomie française : le restaurant Chez Bruno. Spécialiste de la truffe depuis 35 ans, l’endroit est réputé partout sur la planète. Ce succès, on le doit à Clément Bruno, son fondateur. Aujourd’hui, il laisse à ses fils, Benjamin et Samuel, le soin de perpétuer la tradition.

« Cet endroit était à l’origine la propriété de ma grand-mère Mariette. J’y ai mis tout mon cœur, toute mon énergie », explique Clément Bruno. D’origine paysanne, celui qu’on nomme aujourd’hui le « pape de la truffe » a passé sa vie à démocratiser le fameux champignon. Fidèle à ses valeurs et à ses racines, il a toujours tenu à offrir un menu accessible à tous, malgré sa qualité exceptionnelle. En 35 ans, le restaurant a bâti sa réputation sur des classiques comme la brouillade à la truffe, la truffe en feuilleté ou encore la pomme de terre aux truffes cuite en robe des champs. Aux habitants et touristes de la région se sont joints acteurs (Brad Pitt, Al Pacino…), hommes politiques (Bill Clinton, Pierre Eliott Trudeau…) et têtes couronnées. Tous ont succombé au diamant noir.

Cuisiner : un acte d’amour

Comment expliquer un tel succès? Sans doute par le travail, le talent et la personnalité de Clément Bruno, car tous ceux qui le connaissent savent que l’homme est exceptionnel, généreux et visionnaire. Lui préfère parler « d’amour pour le produit et d’envie de partager avec les autres ». Il évoque à ce sujet comment sa mère préparait autrefois des tomates à la provençale, les faisant mijoter pendant des heures pour qu’elles soient bien confites. « Il faut consacrer du temps à la cuisine pour qu’elle soit bonne, et respecter les produits que l’on travaille », précise-t-il avec son accent chantant.

« Il faut consacrer du temps à la cuisine pour qu’elle soit bonne, et respecter les produits que l’on travaille. »

Aux tendances éphémères, Clément Bruno a d’ailleurs toujours préféré cette cuisine d’antan, simple mais pouvant sublimer n’importe quel plat. Alors qu’il vient de passer le flambeau à ses fils Benjamin et Samuel, son vœu le plus cher est que ceux-ci perpétuent la tradition en continuant de préparer les classiques qui ont fait de son restaurant une véritable institution.

Une relève assurée

De ce côté-là, Clément Bruno n’a pas à s’inquiéter. Quand on voit le talent et le professionnalisme de ses fils, on se dit que le restaurant est entre de bonnes mains. Il le sait bien, d’ailleurs, car la famille est tricotée serrée et les deux garçons ont pu profiter des conseils et de l’expérience de leur père depuis bien longtemps.

Benjamin, chef de cuisine, a travaillé auprès de lui dès l’âge de 14 ans, avant de faire ses armes dans plusieurs autres restaurants, dont le Plaza Athénée du réputé chef Alain Ducasse, et le Blue Bay à Monaco. Puis il a fondé son propre établissement à Nice. Revenu à Lorgues depuis quatre ans, il a pris la relève avec brio. Amoureux des vieilles recettes comme son père, il a su y apporter sa touche de créativité et de finesse, tout en respectant l’esprit de la maison. Certains plats, comme la truffe en feuilleté, ont ainsi été revisités. Le jeune chef a aussi ajouté beaucoup de légumes au menu et s’est amusé à créer de nouveaux desserts truffés. Quant à Samuel, il a la responsabilité de la salle depuis maintenant dix ans. Les deux frères forment un tandem solide que la clientèle a rapidement adopté.

Mais n’allez pas croire que retraite rime avec repos pour Clément Bruno. S’il est encore souvent sur le terrain (« j’aime être ici », dit-il avec un grand sourire aux lèvres), il prépare aussi un livre sur la truffe dont la sortie est prévue pour l’année prochaine. Et puisqu’il a désormais le temps de voyager, il en profite pour visiter Saint-Pétersbourg. Ses allers-retours ne seraient d’ailleurs pas anodins, puisque l’homme nous confie qu’il prépare l’ouverture d’un restaurant dans la ville russe. Décidément, le savoir-faire de Bruno n’est pas près de s’éteindre, et c’est tant mieux.

Pour toute information

Chez Bruno
2350, route des Arcs
83510 Lorgues, France

www.restaurantbruno.com

Texte : Diane Stehle