Natif d’un village près de Lyon en France, Daniel Boulud est aujourd’hui à la tête d’un empire gastronomique qui compte sept restaurants à New York (dont le DANIEL, étoilé au guide Michelin) et plusieurs autres établissements à travers le monde. LUXE l’a rencontré en février dernier, alors qu’il faisait un saut à Maison Boulud, son restaurant montréalais installé au Ritz-Carlton.

Malgré un emploi du temps chargé, Daniel Boulud garde toujours le sourire et dégage une énergie sereine. « J’adore mon métier, même s’il est parfois éprouvant », lance-t-il. Voilà, le mot est lâché : passion. On pourrait même dire vocation. Car à quatorze ans, alors qu’il habitait encore sur la ferme de ses parents à Saint-Pierre-de-Chandieu près de Lyon, le jeune garçon rêvait déjà de devenir chef, même s’il n’allait jamais au restaurant. « Sur la ferme, on produisait tout ce dont on avait besoin. Le lait, le fromage, les légumes, le poulet, le canard. Je cuisinais beaucoup avec ma grand-mère. Cette éducation m’a appris très tôt à respecter les produits et à les utiliser selon les saisons », explique-t-il.

Le jeune Daniel ne se plaît pas à l’école. Mais, par un heureux hasard, une voisine se sert de ses relations et lui permet d’entrer comme apprenti dans un grand restaurant de la région. Il n’en faut pas plus pour lancer la carrière de celui qui deviendra bientôt le chef français préféré des New-Yorkais.

Le rêve américain

Après avoir travaillé en France avec les plus grands chefs (Roger Vergé, Georges Blanc, Michel Guérard), Daniel Boulud décide, en 1980, de partir aux États-Unis. Il fait sa marque dans des restaurants de renom, notamment Le Régence de l’Hôtel Plaza Athénée. Mais c’est en devenant chef du légendaire restaurant Le Cirque qu’il se fait un nom. « C’était l’occasion de montrer ce dont j’étais capable. J’ai obtenu une cote de quatre étoiles du New York Times. » En 1993, il ouvre le restaurant DANIEL, dans Manhattan, qui obtient rapidement un vif succès. « Je prépare une cuisine française contemporaine inspirée des saisons et imprégnée de la culture cosmopolite de New York », dit-il. Puis, au fil des années, il en ouvre six autres dans la seule Grosse Pomme, chacun proposant une ambiance et des spécialités uniques. Aujourd’hui, homme d’affaires accompli, Daniel Boulud gère un empire gastronomique s’étendant de Montréal à Singapour, en passant par Boston, Miami, Washington, Las Vegas, Londres et Toronto. Rien d’étonnant si le chef possède cinq téléphones portables : « Un pour la France, un pour le Canada, deux pour les États-Unis et un pour l’Asie! », précise-t-il en riant.

Un homme généreux

Mais cette réussite ne serait rien pour Daniel Boulud si elle ne lui servait pas à aider les autres. « Avoir une grande réputation de chef, c’est bien, mais c’est encore mieux si on l’utilise pour de bonnes causes. Ça, c’est le réel aboutissement personnel », confie-t-il. C’est pourquoi il est le co-président de Citymeals on Wheels et, au sein de cette fondation, il a créé le mouvement Chefs Deliver. Sa mission? Servir des plats concoctés par des chefs à des personnes âgées qui ne peuvent se déplacer au restaurant ou même cuisiner chez elles. Chaque mois, Daniel Boulud et cinquante de ses pairs se relaient ainsi pour préparer des centaines de plats qui seront livrés à domicile.

Autre activité qui tient à cœur au chef lyonnais : soutenir la relève afin de perpétuer le savoir-faire culinaire. Dans cette perspective, il a, avec deux de ses grands amis et chefs de renom, Thomas Keller et Jérôme Bocuse (le fils de Paul Bocuse), créé la Fondation Ment’or BKB. Cet organisme à but non lucratif vise à aider les jeunes professionnels à améliorer leur pratique grâce à des bourses qui leur permettront d’effectuer des stages aux quatre coins du monde. En outre, elle sélectionne chaque année le candidat qui représentera les États-Unis à la prestigieuse compétition culinaire des Bocuse d’Or en France. « L’an dernier, la médaille d’argent a été remportée pour la première fois par les États-Unis », déclare fièrement Daniel Boulud. Et d’ajouter : « Et on compte bien gagner la médaille d’or dans les années à venir! » À l’entendre, le chef français a réellement trouvé aux États-Unis une terre d’adoption. Et pourtant, quand on lui demande quel est son restaurant préféré, son cœur reste définitivement français : « C’est celui de Paul Bocuse à Lyon. Je le connais depuis le début de ma carrière et il restera toujours ma référence. »

Ses coups de cœur à Montréal

Bien entendu, quand il vient à Montréal, Daniel Boulud va rencontrer le talentueux chef Riccardo Bertolino, qui dirige la cuisine de la Maison Boulud. Mais il aime aussi découvrir de nouvelles adresses gourmandes. D’ailleurs, il nous confie avoir récemment succombé aux sandwichs d’Olive et Gourmando et aux accords mets et vins du Pullman. Il en profite aussi pour faire la tournée des restaurants de ses amis et chefs montréalais : Le Toqué!, le Ferreira Café ou encore le Montréal Plaza.

Pour en savoir plus : www.danielboulud.com

Fondation Ment’or BKB : www.mentorbkb.org

À Montréal : www.maisonboulud.com

Texte : Diane Stehle