L’arrivée des beaux jours invite à une cuisine légère et rafraîchissante. Quatre chefs des plus talentueux   ̶ Kevin Ramasawmy du Bar George, Olivier Vigneault du restaurant Jatoba, João Dias du Ferreira Café et Patrick Bermand du restaurant Patrick Bermand   ̶ ont accepté de nous livrer le secret d’une de leurs recettes savoureuses afin que vous puissiez les réaliser chez vous. De quoi vous régaler et épater vos amis! Bon été et bon appétit!

 

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Tartare BG

La recette du chef Kevin Ramasawmy  |  Restaurant Bar George

Pour 6 personnes

Vinaigrette

• 1 c. à table (15 ml) de cornichons marinés, hachés
• 1 c. à table (15 ml) de câpres, hachées
• 2 c. à table (30 ml) de moutarde de Dijon
• 1 c. à table (15 ml) de sauce Worcestershire
• 1 c. à thé de Tabasco
• Sel et poivre, au goût
• 3 c. à table (45 ml) d’huile d’olive

Bœuf

• 14 oz (400 g) de filet de bœuf ou d’intérieur de ronde
• 1 échalote, hachée finement
• 1 jaune d’œuf
• 3 c. à table d’un mélange de persil plat, d’aneth et d’estragon, hachés

Mayonnaise aux huîtres

• 3 huîtres fraîches
• 2 c. à table de moutarde de Dijon
• 1 c. à table de vinaigre blanc ou de jus de citron
• 100 ml d’huile végétale
• 50 ml d’huile de canola

POUR LA MAYONNAISE AUX HUÎTRES

Placer les huîtres, la moutarde et le jus de citron ou le vinaigre dans un petit récipient et mélanger le tout à l’aide d’un batteur à main en ajoutant tranquillement l’huile, comme pour une mayonnaise classique.

PRÉPARATION

1. Dans un bol, combiner tous les ingrédients de la vinaigrette. Assaisonner avec du sel et du poivre. Réserver.
2. Utiliser un couteau pour hacher finement le bœuf.
3. Dans un bol placé sur de la glace (il est très important de garder le contenu glacé en tout temps), combiner la vinaigrette, le bœuf, les échalotes, le jaune d’œuf et les herbes. Ajuster l’assaisonnement au goût.
4. Servir froid avec des craquelins ou des croûtons et garnir de perles de mayonnaise aux huîtres. Pour une présentation élégante, utiliser un emporte-pièce ou une boîte de conserve propre ouverte aux deux extrémités. Garnir de câpres et de jeunes radis, au choix.

 

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Tataki de bœuf

La recette du chef Olivier Vigneault  |  Restaurant Jatoba

Tataki

• 500 g de filet mignon AAA
• 250 ml d’huile de sésame
• 1 pqt d’enokis
• 1/4 tasse de quinoa noir
• 1 botte d’oignon vert
• Bébés pêches amères à la truffe
• 125 ml de Nanami Togarashi ou d’épices cajuns

Salade de mini haricots

• 200 g de haricots extra fins, coupés en biais
• 1 c. à soupe d’échalote française ciselée
• 2 c. à soupe de ciboulette
• Un filet d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin de glace

Sauce

• 165 ml de sauce soya
• 300 ml d’eau
• 5 c. à soupe de sucre
• 12 g de flocons de bonite

PRÉPARATION

1. Blanchir le quinoa pendant 18 à 20 minutes. Étendre sur une plaque, puis déshydrater au four à 200 °F pendant 6 à 8 heures. Faire frire à l’huile fumante.
2. Enrober le morceau de filet mignon de Nanami Togarashi ou d’épices cajuns. Saisir à l’huile de sésame fumante de 1 à 2 minutes de chaque côté, puis réserver au froid.
3. Blanchir les mini haricots extra fins à l’eau bouillante, saler puis refroidir. Émincer finement, assaisonner avec la fleur de sel, le poivre, l’échalote, la ciboulette, l’huile d’olive et le vinaigre de vin de glace.
4. Porter la sauce soya, l’eau et le sucre à ébullition pendant 1 minute puis infuser les flocons de bonite. Passer au tamis puis réserver au froid. Couper le filet en tranches très fines, puis servir.

MONTAGE DE L’ASSIETTE

1. Déposer 6 tranches fines de tataki au fond de l’assiette.
2. Placer 2 cuillères à thé de quinoa souffléà l’extrême gauche des tranches de tataki, en ligne droite.
3. Placer 3 cuillères à thé de salade de mini haricots du côté droit du tataki en ligne droite.
4. Garnir de 2 bouquets d’enokis et de 4 quartiers de bébés pêches amères à la truffe. Entre chaque bouquet d’enokis, placer les oignons verts en formant une petite montagne. Finalement, verser quelques cuillères à soupe de sauce le long de la salade.

 

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Sardines grillées, poivrons rôtis et fleur de sel

La recette du chef João Dias  |  Restaurant Ferreira Café

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 8 sardines, nettoyées et coupées en filets
• 1 poivron rouge rôti (idéalement sur charbon de bois)
• 1/4 tasse d’olives noires dénoyautées
• 8 tranches minces de pain de maïs
• 8 à table d’huile d’olive
• 1 c. à table de vinaigre de vin rouge
• 1 c. à thé d’origan séché
• 1 c. à thé de pousses de coriandre
• 1 botte de ciboulette
• Fleur de sel
• Sel de mer
• Laitue pour garnir

PRÉPARATION

1. Faire sécher les olives et le pain de maïs au four toute la nuit, à température minimale. Une fois séchés, écraser légèrement à l’aide d’un mortier; mettre de côté.
2. Porter une poêle d’eau à ébullition, et réduire à feu doux. Ajouter la ciboulette pour une minute, et refroidir dans l’eau glacée.
3. Égoutter la ciboulette et verser dans un mélangeur électrique avec 3 c. à table d’huile d’olive et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à consistance crémeuse et mettre de côté.
4. Retirer la peau et les graines du poivron rôti et couper la moitié du poivron en fines tranches. Assaisonner avec de l’huile d’olive, le sel de mer, l’origan et le vinaigre. Mettre de côté.
5. Verser l’autre moitié du poivron rôti dans le mélangeur électrique avec 3 c. à table d’huile d’olive et le sel de mer. Battre jusqu’à consistance crémeuse.
6. Chauffer le four à 350 °F et placer les filets de sardine sur une couche de fleur de sel, dans un plat de cuisson.
7. Cuire les sardines pour 5 minutes.
8. Placer les sardines dans un joli plateau, décorer avec la laitue et les poivrons crémeux, le mélange de pain de maïs et d’olive, la ciboulette crémeuse et les pousses de coriandre.

 

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Vivaneau « Red Snapper » au gros sel 

La recette du chef Patrick Bermand  |  Restaurant Patrick Bermand

INGRÉDIENTS

• 1 vivaneau de 700 g frais et vidé
• 500 g de gros sel de mer
• 4 blancs d’œufs
• 1/2 citron
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier (facultatif)
• Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Dans un récipient, verser le gros sel et incorporer les blancs d’œufs. Mélanger grossièrement avec les mains.
2. Dans un plat à cuisson, placer le vivaneau entier qui a été au préalable frotté à l’intérieur avec le citron et farci d’herbes.
3. Prendre le mélange de sel et de blanc d’œufs et en recouvrir le poisson de la tête à la queue, de façon uniforme et égale.
4. Mettre au four à 400 °F durant 25 minutes.
5. Après la cuisson, laisser reposer durant 10 minutes, hors du four.
6. Le gros sel et le blanc d’œuf ont fait une carapace croustillante sur le poisson. Pour cette dernière, placer un linge propre sur le poisson et, à l’aide d’une grosse cuillère, taper sur la croûte en ne traversant pas la chair.
7. Enlever la peau et délicatement retirer les filets du poisson en enlevant les arêtes restantes.

 

Texte : Diane Stehle