Dans le quartier du Flat Iron, Le Coq Rico présente un menu qui ne ressemble à aucun autre. Le chef y propose essentiellement des œufs et de la volaille fermière, accompagnés de légumes et de salades fraîches provenant d’une agriculture bio. Les cocktails y sont délicieux, la sélection de vin judicieuse et le personnel souriant. On s’y sent bien, c’est beau, c’est bon. Et on en ressort en voulant y revenir très bientôt. LUXE s’est entretenu avec son chef, Antoine Westermann.

COMMENT UN CHEF TROIS ÉTOILES MICHELIN, MAÎTRE DE LA CUISINE ALSACIENNE, EN VIENT-IL À RENONCER À SES ÉTOILES POUR SE CONSACRER À DE NOUVELLES AVENTURES CULINAIRES, LOIN DE SA TERRE NATALE?

La cuisine est en mouvement perpétuel et comme toute pratique professionnelle et toute passion, elle évolue. Après avoir obtenu trois étoiles, on a envie de voir plus loin, d’explorer de nouveaux territoires culinaires et de nouveaux terroirs. J’aime New York. Si je n’étais pas devenu cuisinier, j’aurais été architecte, alors cette ville, pour moi, c’est le bonheur.

VOTRE AMOUR POUR LA VOLAILLE SE DÉCLINE À TRAVERS LE CONCEPT DU COQ RICO. POUVEZ-VOUS NOUS PARLER DE CETTE PASSION?

J’aime cuisiner la volaille. Depuis toujours, un de mes plats préférés est la poulette en baeckeoffe qui a un mode de cuisson très local. Celle-ci offre différentes textures, des blancs, des ailes, des cuisses, des pilons… Et elle est imprégnée du terroir et de ce qu’elle mange. Son goût est élégant, les jus sont tout en finesse. C’est un plat festif qui se partage à plusieurs, et j’aime ce côté-là. Mais j’apprécie également l’animal, et je veux qu’il puisse avoir une belle vie, qu’il vive le plus longtemps possible dans une vraie tradition fermière. Au Coq Rico, nous travaillons main dans la main avec les fermiers. Nous souhaitons respecter l’animal que nous mangeons. Quand un animal a eu une belle vie, il nous le dit dans sa chair.

ON RESSENT UNE RARE INTÉGRITÉ DANS CETTE IDÉE D’OFFRIR DES VOLAILLES ENTIÈRES. POURRIEZ-VOUS NOUS EXPLIQUER CE CHOIX ET SES CONSÉQUENCES SUR L’EXPÉRIENCE CULINAIRE QUE VOUS OFFREZ?

Pour moi, partager est au cœur des plaisirs de la table. Toujours dans un esprit festif, la volaille, le canard, l’oie, le coq, le poulet, la pintade, la poule et la dinde se partagent à plusieurs. Je ne peux pas parler de l’expérience culinaire, je sais ce que j’offre, mais cette réponse revient au client. Ce que je peux vous dire, c’est que, depuis toujours, j’aime mettre en valeur le produit et construire autour. Pour moi, Le Coq Rico c’est une fois de plus l’idée que le produit est roi, qu’on rend hommage à la volaille en lui faisant la fête et en la remerciant de nous avoir donné sa vie.

LE COQ RICO, QUI EXISTAIT DÉJÀ À PARIS, VIENT D’OUVRIR À NEW YORK ET PROPOSE DES PRODUITS LOCAUX. QUELS ONT ÉTÉ LES MOMENTS FORTS DE VOTRE RENCONTRE AVEC LE TERROIR ET LA CUISINE AMÉRICAINE?

Les fermiers sont extraordinaires, ils sont ouverts, ils aiment quand on respecte leur travail et les animaux. Un bon fermier, même s’il tue son animal, il le respecte et le soigne. S’il sait que celui-ci sera bien traité dans l’assiette et qu’il sera à l’honneur, il s’implique et est heureux. J’ai une relation étroite et amicale avec les fermiers avec qui je fais affaire. Nous voyons l’animal de la même manière.

POURRIEZ-VOUS NOUS EXPLIQUER CETTE PHRASE QUI DÉFINIT VOTRE PHILOSOPHIE : « DANS MA CUISINE, JE NE CHERCHE PAS À ÉTONNER, MAIS À DONNER DE L’ÉMOTION»?

Pour avoir de l’émotion, il faut être en communion, en confiance, entre nous. Je privilégie la simplicité, l’évidence et la mise en valeur de ce que j’aime : le produit. Partager est aussi une émotion, alors aller au restaurant et partager entre amis une volaille, cela peut être un moment d’émotion.

www.lecoqriconyc.com

Texte : Barbara Stehle