L’arrivée des beaux jours invite à une cuisine légère et rafraîchissante. Quatre chefs des plus talentueux   ̶ Kevin Ramasawmy du Bar George, Olivier Vigneault du restaurant Jatoba, João Dias du Ferreira Café et Patrick Bermand du restaurant Patrick Bermand   ̶ ont accepté de nous livrer le secret d’une de leurs recettes savoureuses afin que vous puissiez les réaliser chez vous. De quoi vous régaler et épater vos amis! Bon été et bon appétit!

Tartare BG

La recette du chef Kevin Ramasawmy  |  Restaurant Bar George

Pour 6 personnes

Vinaigrette

• 1 c. à table (15 ml) de cornichons marinés, hachés
• 1 c. à table (15 ml) de câpres, hachées
• 2 c. à table (30 ml) de moutarde de Dijon
• 1 c. à table (15 ml) de sauce Worcestershire
• 1 c. à thé de Tabasco
• Sel et poivre, au goût
• 3 c. à table (45 ml) d’huile d’olive

Bœuf

• 14 oz (400 g) de filet de bœuf ou d’intérieur de ronde
• 1 échalote, hachée finement
• 1 jaune d’œuf
• 3 c. à table d’un mélange de persil plat, d’aneth et d’estragon, hachés

Mayonnaise aux huîtres

• 3 huîtres fraîches
• 2 c. à table de moutarde de Dijon
• 1 c. à table de vinaigre blanc ou de jus de citron
• 100 ml d’huile végétale
• 50 ml d’huile de canola

POUR LA MAYONNAISE AUX HUÎTRES

Placer les huîtres, la moutarde et le jus de citron ou le vinaigre dans un petit récipient et mélanger le tout à l’aide d’un batteur à main en ajoutant tranquillement l’huile, comme pour une mayonnaise classique.

PRÉPARATION

1. Dans un bol, combiner tous les ingrédients de la vinaigrette. Assaisonner avec du sel et du poivre. Réserver.
2. Utiliser un couteau pour hacher finement le bœuf.
3. Dans un bol placé sur de la glace (il est très important de garder le contenu glacé en tout temps), combiner la vinaigrette, le bœuf, les échalotes, le jaune d’œuf et les herbes. Ajuster l’assaisonnement au goût.
4. Servir froid avec des craquelins ou des croûtons et garnir de perles de mayonnaise aux huîtres. Pour une présentation élégante, utiliser un emporte-pièce ou une boîte de conserve propre ouverte aux deux extrémités. Garnir de câpres et de jeunes radis, au choix.

Tataki de bœuf

La recette du chef Olivier Vigneault  |  Restaurant Jatoba

Tataki

• 500 g de filet mignon AAA
• 250 ml d’huile de sésame
• 1 pqt d’enokis
• 1/4 tasse de quinoa noir
• 1 botte d’oignon vert
• Bébés pêches amères à la truffe
• 125 ml de Nanami Togarashi ou d’épices cajuns

Salade de mini haricots

• 200 g de haricots extra fins, coupés en biais
• 1 c. à soupe d’échalote française ciselée
• 2 c. à soupe de ciboulette
• Un filet d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin de glace

Sauce

• 165 ml de sauce soya
• 300 ml d’eau
• 5 c. à soupe de sucre
• 12 g de flocons de bonite

PRÉPARATION

1. Blanchir le quinoa pendant 18 à 20 minutes. Étendre sur une plaque, puis déshydrater au four à 200 °F pendant 6 à 8 heures. Faire frire à l’huile fumante.
2. Enrober le morceau de filet mignon de Nanami Togarashi ou d’épices cajuns. Saisir à l’huile de sésame fumante de 1 à 2 minutes de chaque côté, puis réserver au froid.
3. Blanchir les mini haricots extra fins à l’eau bouillante, saler puis refroidir. Émincer finement, assaisonner avec la fleur de sel, le poivre, l’échalote, la ciboulette, l’huile d’olive et le vinaigre de vin de glace.
4. Porter la sauce soya, l’eau et le sucre à ébullition pendant 1 minute puis infuser les flocons de bonite. Passer au tamis puis réserver au froid. Couper le filet en tranches très fines, puis servir.

MONTAGE DE L’ASSIETTE

1. Déposer 6 tranches fines de tataki au fond de l’assiette.
2. Placer 2 cuillères à thé de quinoa souffléà l’extrême gauche des tranches de tataki, en ligne droite.
3. Placer 3 cuillères à thé de salade de mini haricots du côté droit du tataki en ligne droite.
4. Garnir de 2 bouquets d’enokis et de 4 quartiers de bébés pêches amères à la truffe. Entre chaque bouquet d’enokis, placer les oignons verts en formant une petite montagne. Finalement, verser quelques cuillères à soupe de sauce le long de la salade.

Sardines grillées, poivrons rôtis et fleur de sel

La recette du chef João Dias  |  Restaurant Ferreira Café

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 8 sardines, nettoyées et coupées en filets
• 1 poivron rouge rôti (idéalement sur charbon de bois)
• 1/4 tasse d’olives noires dénoyautées
• 8 tranches minces de pain de maïs
• 8 à table d’huile d’olive
• 1 c. à table de vinaigre de vin rouge
• 1 c. à thé d’origan séché
• 1 c. à thé de pousses de coriandre
• 1 botte de ciboulette
• Fleur de sel
• Sel de mer
• Laitue pour garnir

PRÉPARATION

1. Faire sécher les olives et le pain de maïs au four toute la nuit, à température minimale. Une fois séchés, écraser légèrement à l’aide d’un mortier; mettre de côté.
2. Porter une poêle d’eau à ébullition, et réduire à feu doux. Ajouter la ciboulette pour une minute, et refroidir dans l’eau glacée.
3. Égoutter la ciboulette et verser dans un mélangeur électrique avec 3 c. à table d’huile d’olive et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à consistance crémeuse et mettre de côté.
4. Retirer la peau et les graines du poivron rôti et couper la moitié du poivron en fines tranches. Assaisonner avec de l’huile d’olive, le sel de mer, l’origan et le vinaigre. Mettre de côté.
5. Verser l’autre moitié du poivron rôti dans le mélangeur électrique avec 3 c. à table d’huile d’olive et le sel de mer. Battre jusqu’à consistance crémeuse.
6. Chauffer le four à 350 °F et placer les filets de sardine sur une couche de fleur de sel, dans un plat de cuisson.
7. Cuire les sardines pour 5 minutes.
8. Placer les sardines dans un joli plateau, décorer avec la laitue et les poivrons crémeux, le mélange de pain de maïs et d’olive, la ciboulette crémeuse et les pousses de coriandre.

Vivaneau « Red Snapper » au gros sel 

La recette du chef Patrick Bermand  |  Restaurant Patrick Bermand

INGRÉDIENTS

• 1 vivaneau de 700 g frais et vidé
• 500 g de gros sel de mer
• 4 blancs d’œufs
• 1/2 citron
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier (facultatif)
• Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Dans un récipient, verser le gros sel et incorporer les blancs d’œufs. Mélanger grossièrement avec les mains.
2. Dans un plat à cuisson, placer le vivaneau entier qui a été au préalable frotté à l’intérieur avec le citron et farci d’herbes.
3. Prendre le mélange de sel et de blanc d’œufs et en recouvrir le poisson de la tête à la queue, de façon uniforme et égale.
4. Mettre au four à 400 °F durant 25 minutes.
5. Après la cuisson, laisser reposer durant 10 minutes, hors du four.
6. Le gros sel et le blanc d’œuf ont fait une carapace croustillante sur le poisson. Pour cette dernière, placer un linge propre sur le poisson et, à l’aide d’une grosse cuillère, taper sur la croûte en ne traversant pas la chair.
7. Enlever la peau et délicatement retirer les filets du poisson en enlevant les arêtes restantes.

Texte : Diane Stehle

Niché au sein du magnifique hôtel Mount Stephen à Montréal, le Bar George rend hommage à la riche histoire du site par une savoureuse cuisine d’inspiration britannique. À sa tête se trouve Kevin Ramasawmy, un chef passionné dont le parcours atypique révèle un talent et une personnalité exceptionnels. Rencontre avec ce natif de l’île Maurice.

Votre père travaillait dans un hôtel-restaurant à l’île Maurice, votre pays natal. En quoi cela vous a-t-il influencé à exercer ce métier?

J’accompagnais souvent mon père au travail. J’observais beaucoup les chefs en cuisine. J’étais impressionné par leurs toques et leur esprit d’équipe. Très tôt, j’ai eu envie de faire ce métier. À douze ans, j’ai reçu une formation pour être garagiste. Rapidement, j’ai compris que ce n’était pas pour moi! Deux ans plus tard, j’ai commencé à travailler en salle dans un bar de bord de plage. Le propriétaire a ouvert une boîte de nuit et, à dix-sept ans, je me suis retrouvé le plus jeune responsable de ce type d’établissement sur l’île.

Racontez-moi votre rencontre avec Anthony Walsh, chef exécutif corporatif des restaurants Oliver & Bonacini, dont le Bar George fait partie.

Après avoir rencontré ma femme Caroline et m’être installé à Montréal en 2004, j’ai gravi les échelons en travaillant dans divers restaurants, jusqu’à occuper un poste de garde-manger aux côtés du chef cuisinier Jeff Stirrup. J’ai ensuite déménagé à Toronto en 2011 où j’ai fait une rencontre déterminante : celle du chef Anthony Walsh, au restaurant-bar Canoe, l’un des meilleurs restaurants au Canada à l’époque. Nous sommes très vite devenus amis. C’est pour moi un véritable mentor. Puis, la vie nous a séparés pendant quelque temps. Mais un jour, alors que je travaillais à Montréal chez Maison Boulud, nous nous sommes recroisés. Il a ouvert un restaurant à Toronto, et je l’ai aidé. Depuis 2017, nous sommes tous deux au Bar George.

Vous avez aussi travaillé avec Daniel Boulud. Quel rôle ce chef a-t-il joué dans votre carrière?

Daniel Boulud a énormément influencé ma carrière. J’ai travaillé dans son restaurant Daniel à New York, puis, pendant plusieurs années, chez Maison Boulud, ici à Montréal. Il m’a appris à préparer une cuisine gastronomique grandiose, et m’a transmis tout un savoir-faire. Je me souviens que les premières fois, à New York, il m’impressionnait par son expertise et sa passion pour le métier. C’est en l’observant que j’ai vraiment eu le goût de devenir chef. Et puis, il m’a fait confiance.

Comment décririez-vous la cuisine du Bar George?

Nous voulions rendre hommage au baron George Stephen qui a vécu dans cette maison patrimoniale. Avec chef Walsh, nous sommes donc partis cinq jours en Angleterre afin d’être inspirés par la cuisine britannique. Je peux vous dire qu’en cinq jours, on a mangé pour des mois! Nous sommes revenus avec une foule d’idées qui, combinées à mon goût pour le travail des légumes et à mon intérêt pour les producteurs locaux, ont donné le menu actuel. Je dirais donc que la cuisine du Bar George est d’inspiration britannique, qu’elle est fraîche et très invitante. Elle s’adresse à un vaste public. Vous pouvez ainsi manger léger ou vous régaler d’un bœuf Wellington.

Quels sont les plats phares du restaurant?

Il y a justement ce bœuf Wellington que tout le monde nous réclame. Je ne peux pas l’enlever du menu. La morue noire a aussi beaucoup de succès. Ce plat a été inspiré par ma mère et par ma femme. Il a des saveurs de cari, qui rappellent la cuisine de ma mère et de l’île Maurice, mais il présente aussi une délicieuse sauce aux palourdes que j’ai nommée « sauce à la Caroline », en l’honneur de ma femme! Tous nos plats comportent beaucoup de légumes. Côté dessert, notre pouding au whisky est très populaire. La Bombe Alaska produit aussi un effet spectaculaire sur nos clients : c’est un dessert pour deux que l’on fait flamber au cognac au milieu de la table.

Pourquoi avez-vous décidé de faire ce métier? Que représente-t-il pour vous?

Je crois qu’on naît avec cette passion pour la cuisine. J’aime le fait d’être récompensé tous les jours par la satisfaction et le plaisir de voir mes clients heureux. Mais surtout, j’aime l’esprit familial des brigades. Au Bar George, nous sommes une trentaine en cuisine. Une équipe formidable!

www.bargeorge.ca

Texte : Diane Stehle

L’été est à nos portes et, avec lui, l’envie de savourer un bon verre de rosé, avec ou sans bulles. En collaboration avec la SAQ, LUXE vous a préparé une sélection des meilleurs produits pour trinquer en famille ou entre amis. Santé!

VIN MOUSSEUX ROSÉ

Domaine Bergeville Le Rosé Brut 2017

France, 750 ml

CODE SAQ : 13374597

PRIX : 27,85 $

Arborant une couleur rose framboise, ce vin mousseux est plutôt intense avec ses bulles fines et persistantes. Exhalant de subtiles notes de fraise, de brioche et de sucre d’orge, il est agrémenté de saveurs de petits fruits rouges. En bouche, sa texture ample se termine dans une finale assez persistante.

CHAMPAGNE ROSÉ

Forget Brimont Premier Cru

France, 750 ml

CODE SAQ : 10845883

PRIX : 54,50 $

Ce champagne rosé à la belle robe saumonée propose des notes de petits fruits rouges, de fruits blancs et de fleurs, auxquelles s’ajoutent des saveurs de fraise, de pomme et d’amande irrésistibles. En bouche, sa texture ample se termine dans une finale persistante.

VINS ROSÉS

Bastide de la Ciselette Bandol 2017

France, 750 ml
CODE SAQ : 13184056

PRIX : 26,15 $

Ce rosé fait la part belle au cépage typique de l’AOC Bandol : le mourvèdre. Finesse, rondeur et salinité vous porteront tout au long de la dégustation. Des saveurs de fruits rouges, de fruits à chair blanche et de fruit de la passion vous séduiront; tout le terroir de Bandol concentré dans votre verre.

Vieux Château d’Astros 2018

France, 750 ml

CODE SAQ : 10790843

PRIX : 18,35 $

Ce vin rosé s’ouvre sur une pointe d’agrumes, tantôt la feuille de kéfir, tantôt le pamplemousse, un brin exotique. En bouche, il rafraîchit et évoque le gingembre et l’orange amère.

Miraval Côtes de Provence 2017

France, 750 ml
CODE SAQ : 12296988

PRIX : 22,20 $

En plus d’avoir de célèbres propriétaires (les vedettes américaines Angelina Jolie et Brad Pitt), ce vin séduit par ses délicats reflets rosés, aux arômes de fruits et à l’acidité rafraîchissante.

Domaine De La Mordorée La Dame Rousse 2017

France, 750 ml

CODE SAQ : 12376881

PRIX : 31,25 $

Ce rosé sec s’affirme par des notes de fraise, de framboise, de rhubarbe et de poivre blanc. En bouche, sa texture ample culmine dans une finale assez soutenue. Exquis sur une terrasse en été.

Texte : Diane Stehle