Rouvert depuis avril dernier après d’importants travaux de rénovation, Le Louis XV se pare aujourd’hui d’une décoration intérieure majestueuse, mêlant vestiges patrimoniaux et mobilier contemporain. Plus que jamais, le répertoire culinaire, orchestré par le chef Dominique Lory, y est exceptionnel.

La cuisine du Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris de Monaco raconte plus que jamais la Riviera. Les produits, les saveurs, les couleurs, tout y est. Les poissons sont issus de la pêche locale, les herbes et les légumes, de l’arrière-pays. Quelques recettes emblématiques sont encore à la carte, notamment les Primeurs des jardins de Provence à la truffe noire, proposées depuis 1987.

Pourtant, sur cette même mélodie du terroir méditerranéen, les paroles ont été entièrement renouvelées. La carte du chef Dominique Lory et d’Alain Ducasse s’affirme avec modernité et jeunesse. Jus vigoureux, bouillons intenses, condiments frais, elle révèle avant tout l’exactitude et la précision des saveurs. « Nous faisons une cuisine méditerranéenne de saison, un peu plus féminine qu’avant. Les plats sont délicats, légers. Ainsi, le client peut apprécier chacun d’eux sans se sentir lourd », commente le chef Dominique Lory, qui travaille avec Alain Ducasse depuis dix-huit ans.

Après les savoureux amuse-bouches qui ouvrent le repas, on peut ainsi choisir entre une langoustine avec purée de pois chiche, un loup grillé aux courgettes agrémenté de touches acides de pamplemousse, un risotto aux girolles et citrons ou encore un homard aux pêches, myrtes et gingembre. Bien entendu, le menu change avec les saisons, mais l’authenticité, la fraîcheur et le respect des produits sont présents toute l’année. « Nous travaillons avec de nombreux producteurs locaux. La qualité des produits est essentielle pour nous?», explique Dominique Lory.

Les desserts, concoctés par le chef pâtissier, sont également remarquables. Mousseux au miel de printemps, sablé aux noisettes, baba au rhum : ces créations comportent toujours une touche surprenante parfaitement maîtrisée, qui excite l’intérêt sans jamais désorienter.

En salle : enchanter le client

L’une des nouveautés du Louis XV depuis sa réouverture consiste en un magnifique et judicieux meuble – l’office – situé au centre de la salle. Autour de lui s’articule le ballet du service. Tout ce qui est habituellement caché au regard des clients apparaît ici à l’avant-scène. Cet étonnant meuble se déplie au fur et à mesure du repas. Un officier s’y tient en permanence, chargé notamment de la préparation du pain et de la crèmerie. Les sommeliers viennent y prendre les verres. Un cuisinier y assaisonne les salades.

Quand la fin du repas arrive, un pâtissier y prépare une glace ou un sorbet, tandis que l’officier y prépare les chocolats et les cafés.

Décidément, Le Louis XV n’est pas qu’une expérience culinaire. C’est une expérience tout court.

Quelques dates

• 27 mai 1987 : Le Prince Rainier III confie la direction du restaurant à Alain Ducasse, ainsi que le poste de chef des cuisines de l’Hôtel de Paris.
• 1990 : Le Louis XV est le premier restaurant d’hôtel à être récompensé de trois étoiles par le Guide Michelin.
• 2 juillet 2011 : Le Prince Albert II demande à Alain Ducasse de concevoir son dîner de mariage avec Charlène Wittstock.
• Novembre 2012 : Plus de 200 chefs de renom provenant de 25 pays célèbrent les 25 ans du Louis XV.
• Avril 2015 : Réouverture du restaurant après des travaux d’embellissement.

Hôtel de Paris
Place du Casino
MC 98000 Principauté de Monaco

www.alain-ducasse.com

Texte : Diane Stehle
Photos : Pierre Monetta