Niché au sein du magnifique hôtel Mount Stephen à Montréal, le Bar George rend hommage à la riche histoire du site par une savoureuse cuisine d’inspiration britannique. À sa tête se trouve Kevin Ramasawmy, un chef passionné dont le parcours atypique révèle un talent et une personnalité exceptionnels. Rencontre avec ce natif de l’île Maurice.

Votre père travaillait dans un hôtel-restaurant à l’île Maurice, votre pays natal. En quoi cela vous a-t-il influencé à exercer ce métier?

J’accompagnais souvent mon père au travail. J’observais beaucoup les chefs en cuisine. J’étais impressionné par leurs toques et leur esprit d’équipe. Très tôt, j’ai eu envie de faire ce métier. À douze ans, j’ai reçu une formation pour être garagiste. Rapidement, j’ai compris que ce n’était pas pour moi! Deux ans plus tard, j’ai commencé à travailler en salle dans un bar de bord de plage. Le propriétaire a ouvert une boîte de nuit et, à dix-sept ans, je me suis retrouvé le plus jeune responsable de ce type d’établissement sur l’île.

Racontez-moi votre rencontre avec Anthony Walsh, chef exécutif corporatif des restaurants Oliver & Bonacini, dont le Bar George fait partie.

Après avoir rencontré ma femme Caroline et m’être installé à Montréal en 2004, j’ai gravi les échelons en travaillant dans divers restaurants, jusqu’à occuper un poste de garde-manger aux côtés du chef cuisinier Jeff Stirrup. J’ai ensuite déménagé à Toronto en 2011 où j’ai fait une rencontre déterminante : celle du chef Anthony Walsh, au restaurant-bar Canoe, l’un des meilleurs restaurants au Canada à l’époque. Nous sommes très vite devenus amis. C’est pour moi un véritable mentor. Puis, la vie nous a séparés pendant quelque temps. Mais un jour, alors que je travaillais à Montréal chez Maison Boulud, nous nous sommes recroisés. Il a ouvert un restaurant à Toronto, et je l’ai aidé. Depuis 2017, nous sommes tous deux au Bar George.

Vous avez aussi travaillé avec Daniel Boulud. Quel rôle ce chef a-t-il joué dans votre carrière?

Daniel Boulud a énormément influencé ma carrière. J’ai travaillé dans son restaurant Daniel à New York, puis, pendant plusieurs années, chez Maison Boulud, ici à Montréal. Il m’a appris à préparer une cuisine gastronomique grandiose, et m’a transmis tout un savoir-faire. Je me souviens que les premières fois, à New York, il m’impressionnait par son expertise et sa passion pour le métier. C’est en l’observant que j’ai vraiment eu le goût de devenir chef. Et puis, il m’a fait confiance.

Comment décririez-vous la cuisine du Bar George?

Nous voulions rendre hommage au baron George Stephen qui a vécu dans cette maison patrimoniale. Avec chef Walsh, nous sommes donc partis cinq jours en Angleterre afin d’être inspirés par la cuisine britannique. Je peux vous dire qu’en cinq jours, on a mangé pour des mois! Nous sommes revenus avec une foule d’idées qui, combinées à mon goût pour le travail des légumes et à mon intérêt pour les producteurs locaux, ont donné le menu actuel. Je dirais donc que la cuisine du Bar George est d’inspiration britannique, qu’elle est fraîche et très invitante. Elle s’adresse à un vaste public. Vous pouvez ainsi manger léger ou vous régaler d’un bœuf Wellington.

Quels sont les plats phares du restaurant?

Il y a justement ce bœuf Wellington que tout le monde nous réclame. Je ne peux pas l’enlever du menu. La morue noire a aussi beaucoup de succès. Ce plat a été inspiré par ma mère et par ma femme. Il a des saveurs de cari, qui rappellent la cuisine de ma mère et de l’île Maurice, mais il présente aussi une délicieuse sauce aux palourdes que j’ai nommée « sauce à la Caroline », en l’honneur de ma femme! Tous nos plats comportent beaucoup de légumes. Côté dessert, notre pouding au whisky est très populaire. La Bombe Alaska produit aussi un effet spectaculaire sur nos clients : c’est un dessert pour deux que l’on fait flamber au cognac au milieu de la table.

Pourquoi avez-vous décidé de faire ce métier? Que représente-t-il pour vous?

Je crois qu’on naît avec cette passion pour la cuisine. J’aime le fait d’être récompensé tous les jours par la satisfaction et le plaisir de voir mes clients heureux. Mais surtout, j’aime l’esprit familial des brigades. Au Bar George, nous sommes une trentaine en cuisine. Une équipe formidable!

www.bargeorge.ca

Texte : Diane Stehle