Œuvre du chef George Ruan, le restaurant Jōji à New York est le nouveau joyau de la collection mondiale d’expériences gastronomiques exceptionnelles du chef Daniel Boulud. Jōji, qui signifie George en Japonais, porte le nom du chef George Ruan, qui a fondé le restaurant avec les chefs Xiao Lin et Wayne S. Cheng. Le restaurant se spécialise dans la somptueuse expérience gastronomique japonaise de l’Omakase, qui consiste à s’en remettre au chef et au sommelier pour profiter du ballet de saveurs qu’ils ont parfaitement chorégraphié ensemble pour le plaisir du palais. Le Jōji est situé dans le Midtown, dans l’emblématique One Vanderbilt, époustouflante tour de verre de 93 étages bâtie en 2020. Conçu pour maximiser la lumière naturelle, c’est l’endroit idéal pour ce restaurant rayonnant qui offre un espace à la fois sophistiqué et serein empreint d’un charme japonais authentique. LUXE s’est entretenu avec le chef George Ruan au sujet de ce nouveau projet éponyme et de son propre parcours culinaire.

Quelle est la source de votre passion pour les arts culinaires?

Observer la passion, le talent et l’amour des arts culinaires du chef Masa a nourri ma propre passion. J’ai été formé par lui pendant presque vingt ans. Il m’a appris à faire preuve de passion et d’attention dans tout ce que je fais. Depuis, il s’agit des principes qui nous guident, du plat que nous préparons à l’expérience que nous cherchons à offrir aux convives.

Le Jōji se trouve dans le magnifique nouvel immeuble du One Vanderbilt. Pourquoi avez-vous choisi New York, et cet endroit en particulier, comme lieu de votre nouvelle entreprise culinaire?

New York est la ville où j’ai grandi. Mon opinion est naturellement biaisée, mais il y a de la magie dans l’air, surtout lorsqu’il est question d’expériences culinaires. Elles sont nombreuses et diverses. Cette diversité croissante permet à chacun d’y trouver son compte. L’aménagement intime convient parfaitement pour l’expérience Omakase, et l’emplacement à Grand Central a une signification profonde, rendant hommage aux petits comptoirs de sushis à l’intérieur des stations de Tokyo. Mais encore une fois, tout est fait à notre façon. L’un des principes fondateurs de Jōji est de bousculer certaines des idées reçues de l’Omakase japonaise et de la gastronomie. La base du One Vanderbilt, un gratte-ciel novateur au cœur d’une ville possédant certains des plus hauts immeubles au monde, semble un endroit parfaitement approprié pour le Jōji.

© Eric Vitale

Pourquoi avez-vous décidé d’ouvrir le Jōji? Parlez-nous de son évolution et du début de votre collaboration avec le chef Daniel Boulud.

Mes partenaires, les chefs Xiao Lin et Wayne S. Cheng, et moi évoluons depuis longtemps dans la cuisine japonaise et le monde de la fine cuisine en mettant l’accent sur les aliments et les clients. Le Jōji est, pour nous, une ode à la cuisine japonaise dans ce qui se veut notre interprétation de la gastronomie moderne. Après avoir travaillé pendant des dizaines d’années aux côtés du chef Masa, nous voulions continuer à saisir l’essence des ingrédients et du service, mais dans un environnement intime qui trouve également écho dans le monde d’aujourd’hui. Pour beaucoup de personnes, c’est une soirée en ville qui devrait être réjouissante. C’est pourquoi nous espérons offrir une expérience un peu différente de l’Omakase raffinée. Notre équipe est tissée serrée. Je connais certains membres depuis des années, voire des décennies. Nous savions que nous avions besoin de personnes ayant la même vision, la même passion pour la cuisine et l’expérience. Nous cherchions un partenaire qui aurait les moyens de soutenir l’entreprise et d’y mettre en place une structure. Le partenariat avec le groupe de restaurants Dinex du chef Daniel Boulud nous est venu tout naturellement.

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Votre spécialité est l’expérience Omakase traditionnelle à plusieurs services. Pouvez-vous nous décrire ce dont il s’agit et nous raconter l’histoire de cette tradition?

L’expérience Omakase est une aventure gastronomique multidimensionnelle. Le repas met en valeur un échantillon des différentes saveurs et techniques culinaires. Il vise l’équilibre entre les ingrédients cuits et crus, entre les plats chauds et froids. Comme nous sommes de l’école de l’Omakase plus traditionnelle, nous voulions conserver ses qualités, comme les ingrédients et le service raffinés, mais les transposer dans un environnement décontracté qui demeure synonyme de fine cuisine.

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Quelle est la source d’inspiration du menu de Jōji? Qu’est-ce qui vous enthousiasme le plus?

Les changements dans la nature au fil des saisons et la variété d’ingrédients qui en découlent m’ont toujours inspiré. Nous voulions transmettre cette idée à nos convives. Comme nous changeons constamment notre menu, si l’un d’eux revient, il pourra déguster des plats qui seront différents de ceux de sa dernière visite. Les convives trouveront un menu différent chaque fois qu’ils viennent au restaurant. Nous venons d’inscrire un nouveau plat au menu : sébaste braisé avec ail des bois. L’ail des bois est l’un de ces ingrédients saisonniers qui peuvent être des héros méconnus. Lorsque j’ai l’occasion de l’apprêter avec un poisson qui figure régulièrement à notre menu, cela me rend très heureux.

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Quelle est votre source d’inspiration pour l’expérience client? Quel est l’ingrédient dont vous ne pourriez pas vous passer?

Nous discutons sans cesse, les chefs Wayne et Xiao et moi, des différents ingrédients et des plats que nous pourrions cuisiner, pendant que nous faisons la préparation en cuisine, lorsque nous cuisinons à la maison ou lors de nos sorties au restaurant avec des proches. Les sources d’inspiration abondent. La possibilité d’échanger des idées avec d’autres chefs facilite grandement la planification du menu et la mise au point des recettes. J’aime travailler avec le Saba (maquereau) lorsque possible. Cela dit, l’important est de se laisser guider par les saveurs et d’utiliser les meilleurs ingrédients possibles de la terre et de la mer selon la saison. En fin de compte, je veux offrir à notre clientèle un bon repas dans une belle ambiance. Je veux leur offrir une soirée agréable et mémorable alors qu’ils profitent d’une expérience Omakase somptueuse!

www.jojiny.com

Rédactrice : Lesley Bishin