À 13 kilomètres de Draguignan, le petit village provençal de Lorgues abrite l’un des fleurons de la gastronomie française : le restaurant Chez Bruno. Fondé il y a presque 30 ans, l’endroit décline la truffe sous toutes ses formes. Brad Pitt, Francis Ford Coppola, le Prince de Monaco, le Prince et la Reine de Suède… : une clientèle huppée s’y succède. Et pourtant, son fondateur et chef Clément Bruno a tout gardé de son enfance paysanne. Rencontre avec un homme exceptionnel.

Clément Bruno parle comme un poète. Le sourire aux lèvres, il évoque les parfums, les couleurs, et les images de l’enfance. De fait, tout part de là. Élevé par sa grand-mère dans un milieu très modeste, l’homme a grandi avec la truffe. L’été, celle qui s’appelait Mariette lui préparait avec amour une brouillade de truffes. S’il en restait, elle conservait le tout dans un grand saladier en pyrex sur le bord de la fenêtre, ne disposant pas de réfrigérateur. Lorsque le petit garçon revenait de l’école, elle lui servait alors les restes sur du pain. « La truffe a bercé toute mon enfance. Je la cavais avec ma grand-mère, je la mangeais sous toutes ses coutures. Aujourd’hui, j’aime dire que je suis né sous un chêne truffier. »

Mais ce n’est que beaucoup plus tard que le petit Clément devenu grand se rend compte à quel point il a été privilégié. C’est donc tout naturellement qu’il ouvre un restaurant spécialisé dans la truffe en 1983, dans la maison même de sa grand-mère.

UN PRODUIT HAUT DE GAMME TRAVAILLÉ EN TOUTE SIMPLICITÉ
Ce n’est pas pour rien que la truffe est surnommée « le diamant noir ». Selon les espèces, le prix varie entre 700 et 900 euros le kilo et va même jusqu’à 3 500 euros pour la rare truffe d’Alba, d’origine italienne. Pourtant, ce tubercule que l’on ramasse sous terre n’aime pas le luxe. « C’est le mariage du prince et de la bergère. La truffe se plaît avec des choses simples, comme les oeufs, les pâtes, la polenta, le pain, parce que c’est ainsi qu’elle exprime le mieux toute sa puissance. » Voilà pourquoi la réputation de Bruno s’est bâtie sur des classiques comme la brouillade à la truffe, la truffe en feuilleté ou encore la pomme de terre aux truffes cuite en robe des champs. Plus encore, Clément Bruno a voulu démocratiser le fameux champignon. Comme il existe un caviar d’esturgeon, haut de gamme de la gastronomie par excellence, le chef s’est amusé à inventer un caviar de truffe.

Aussi, en basant son menu sur les diverses variétés existantes et non sur des plats à la carte, il a réussi à créer un menu tout à fait abordable, malgré son exceptionnelle qualité. Car pour le chef, rien n’est plus important que d’être fidèle à ses valeurs et à ses racines.

Même si aujourd’hui sa clientèle est composée d’acteurs, d’hommes politiques et de têtes couronnées, la fierté de Clément Bruno est de pouvoir accueillir dans son restaurant le simple cantonnier. « Je me dis que je n’ai pas perdu mon âme. Je suis resté celui que j’étais, le petit garçon de la campagne de Mariette, fils d’ouvrier. »

Un endroit où l’on vient manger sans distinction de classe sociale, où l’on se fait plaisir et où l’on se sent bien : voilà ce que Bruno appelle le vrai luxe, sa vraie réussite.

UNE AFFAIRE DE FAMILLE
Aujourd’hui, Clément Bruno travaille avec ses deux fils, Samuel et Benjamin. Après une école en gestion hôtelière, Samuel a pris la responsabilité de la salle. Quant à Benjamin, il a fait ses armes dans plusieurs restaurants, dont le Plaza Athénée du réputé chef Alain Ducasse, avant de revenir dans la maison de son enfance. « Mon père m’a transmis un héritage et je souhaite faire perdurer le plus longtemps possible cette belle aventure », dit le talentueux jeune homme.

Dans la magnifique cuisine provençale, l’ambiance est décontractée, mais dynamique. Chacun sait ce qu’il a à faire et le fait avec passion. Sur l’un des murs, on peut d’ailleurs lire : « Un travail bien fait n’est plus à faire. Faisons-le avec le coeur ».

Générosité, passion, amour des produits locaux et de qualité : telles sont les valeurs que Benjamin tient de son père. Et avec le talent et la créativité qui le caractérisent, nul doute que la relève est assurée. Donnant sur la terrasse, la petite fenêtre sur laquelle la grand-mère Mariette déposait le saladier est toujours là. Au fil des ans, la maison s’est agrandie, mais au fond, rien n’a changé.

Chez Bruno fêtera ses 30 ans l’année prochaine. Souhaitons-lui longue vie.

www.restaurantbruno.com
www.la-truffe.com

Texte : Diane Stehle