« L’artisan culinaire », tel est le nom que le chef Sébastien Houle a donné à son restaurant de Mont-Tremblant et à son livre récemment paru. De petits boulots en voyages autour du monde jusqu’à chef à bord de yachts luxueux, sEb a appris son métier à l’école de la vie et en accéléré. Aujourd’hui que son rêve s’est concrétisé, c’est grâce à ce bagage exceptionnel et atypique qu’il offre tous les soirs à ses clients une expérience gastronomique hors du commun. Rencontre avec un homme généreux et profondément habité par sa passion.

UN LIVRE DE RECETTES AU CONCEPT UNIQUE
Quand on lui pose une question sur son métier, le jeune chef est intarissable. Et pour cause, depuis tout petit, la passion pour la cuisine l’habite. Dans son livre, préfacé par Catherine Zeta-Jones et Michael Douglas, clients fidèles, il raconte avec émotion comment, à six ans, sa vocation est née. Le premier chapitre, entièrement consacré à ses souvenirs d’enfance, nous livre de savoureuses recettes héritées de sa famille, le tout entrecoupé de tendres anecdotes. De fait, plus qu’un livre de recettes, c’est un ouvrage autobiographique que Sébastien Houle partage avec nous. D’un chapitre à l’autre, on comprend comment sa mémoire gustative s’est bâtie, et comment la maîtrise de l’équilibre des goûts, qui lui est si chère, s’est développée chez lui très tôt (lire l’anecdote au sujet du forêt-noire de sa mère!). Les textes, d’une sensibilité à fleurs de peau et accompagnés de sublimes photos, nous racontent ainsi l’histoire d’un cheminement, et l’on se surprend à dévorer un livre de recettes comme on le ferait d’un roman.

« Aujourd’hui, beaucoup d’émissions de cuisine sont basées sur la performance. Ce livre s’intéresse, non pas à la performance, mais au « comment », comment on devient un chef. Il s’adresse à ceux qui aimeraient ou qui auraient aimé ce  métier. Mon but est de donner envie aux jeunes de concrétiser leur rêve et à tous ceux qui aiment cuisiner, de libérer leur créativité grâce à mes recettes », déclare sEb.

Entre 90 recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres, et surtout faciles à faire, à des moments de vie inoubliables, le livre, déjà sacré Meilleur livre de recettes de chef au Canada français par le prestigieux Gourmand World  Cookbook Awards est en lice pour le Grand prix du meilleur livre de cuisine au monde qui aura lieu en mars 2012 à Paris.

UN CHEF NOMADE DÉSORMAIS ANCRÉ DANS SA RÉGION
Avant d’ouvrir son restaurant en 2005, « son navire échoué sur la neige », comme il aime le nommer, sEb a traversé quatre continents et voyagé un peu partout sur la planète à bord de luxueux yachts privés. « Sur un yacht, en ordre  hiérarchique, il y a l’ingénieur, le cuisinier, puis le capitaine. Comme la mère d’une famille nombreuse qui doit cuisiner pour satisfaire ses enfants, le chef cuisinier doit préparer un plat capable de réconforter toutes les personnes qui sont à bord. » En cinq ans, sEb s’est ainsi offert un apprentissage unique de la cuisine internationale et du métier de chef. De Beyoncé à Bill Gates en passant par les personnalités du monde du cinéma, il a cuisiné pour une clientèle exigeante à la recherche de découvertes culinaires.

Mais surtout, durant ces années, sEb s’est découvert un amour pour les marchés publics, qui ne l’a pas quitté depuis. De l’Amérique du Sud à l’Europe en passant par les Caraïbes, il en a parcouru de nombreux. Aujourd’hui, il se fait un devoir de participer à leur développement au Québec. « Le marché est un des seuls endroits aujourd’hui où tout le monde, riches comme pauvres, se retrouve. C’est une communion incroyable. » Ainsi, les samedis d’été, on le retrouve au Marché de Tremblant en train de présenter une recette inspirée des produits faciles à dénicher sur place. Il y côtoie aussi les producteurs locaux, partenaires de travail indispensables. Au restaurant, l’une de ses priorités est en effet de proposer des plats préparés à partir de produits locaux qui contribueront à bâtir une culture culinaire québécoise.

LA CUISINE MOLÉCULAIRE, FAÇON SEB
Au cours de ses pérégrinations, sEb a eu la chance de s’attabler dans les plus grands restaurants du monde. Il s’est intéressé à la cuisine moléculaire, inspiré par le célèbre chef catalan, Ferran Adria du El Bulli. Avec la créativité qui le caractérise, il se l’est appropriée pour mieux la réinventer. Contrairement au livre qui propose des recettes à la portée de tous, son restaurant ajoute au menu des plats sophistiqués, difficiles à réaliser à la maison, « pour que chaque client ait
droit à un festin gustatif mémorable qui lui donnera envie de revenir. »

Afin d’élaborer un nouveau plat, toute l’équipe se réunit. Les discussions vont bon train jusqu’à ce que quelqu’un – souvent sEb! – devienne enthousiaste au sujet d’un plat. À partir de cette émotion, la brigade étudie les méthodes qui permettront de le réaliser. Une véritable démarche créative que le chef aime enseigner à ses stagiaires. C’est ainsi que, pour les Fêtes, le restaurant à proposé une saucisse d’escargot servie avec une choucroute de chou rouge sur un cheddar crémeux. Impressionnant. Chaque plat profite ensuite de l’expertise du talentueux sommelier Guy Bourbonnière, qui s’attarde, par ses suggestions, à déployer les arômes à l’infini. « Avec Guy, nous avons un accord parfait entre le plat et le vin. Avec lui ma cuisine peut atteindre cet équilibre tant recherché ».

L’été, le restaurant offre une grande terrasse où les clients se retrouvent pour déguster les fameux tapas, l’une des spécialités de sEb. Ivre de ces parfums exotiques, bercé par la langueur du soleil, l’on voyage alors au bout du monde sur les traces du chef nomade. Si sEb a choisi de s’ancrer à Mont-Tremblant après dix ans de pérégrinations sur mer et sur terre, c’est entre autres parce que la région jouit d’une clientèle internationale qui lui ressemble un peu. De fait, lorsqu’on l’entend, un sourire aux lèvres, nous dire qu’il aurait pu s’installer n’importe où dans le monde, mais qu’à Mont-Tremblant, il vit au rythme des saisons, en harmonie avec la région, les gens et son rêve, on se dit qu’il ne pouvait trouver meilleur port d’attache.

Dos de bar sauvage, chanterelles et moules à la dijonnaise

Pour 4 personnes  /  Niveau de difficulté : Facile

COUP DE BAR

 
Tous les voyages, si on est attentif à ce qu’on mange, sont des occasions d’expériences gustatives fabuleuses. Je ne crois pas avoir connu de meilleure école de cuisine que celle-là. Lorsqu’on découvre, dans un petit resto perdu ou à la table d’un chef réputé, un assemblage de saveurs qui nous paraissent être la perfection, notre mémoire gustative se met en marche. La mienne, en tout cas, fait des bonds. Voici un exemple d’accords qui me font littéralement vibrer de plaisir.

Le livre de recettes de Sébastien Houle est
disponible au restaurant et en librairie 

TEXTE: Diane Stehlé      PHOTOS: Nino Hilal